- พิสูจน์ และเรียนรู้ ผลลัพธ์ของการปรับเปลี่ยนตัวแปรที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ
ระยะเวลาอบรม:
>> 2 วัน | เวลา: 09.30 – 17.00 น.
ค่าเรียน:
>> 8,900 บาท / ท่าน (กลุ่มเล็ก 1–4 ท่าน)
Introduction to Coffee Brewing
- ความเข้าใจพื้นฐานของการสกัด (What is Extraction?)
- รสชาติจากการสกัดไม่สมบูรณ์ (Under / Over Extraction)
- แนวคิด “Balance” ของกาแฟที่ดี
- การเปลี่ยนแปลงของรสชาติระหว่างช่วงการสกัด
- Workshop: เปรียบเทียบการชงที่ Under / Balanced / Over
Brewing Variables & Their Impacts
- ความสัมพันธ์ของตัวแปรสำคัญ 4 อย่าง:
– Grind Size (ละเอียด–หยาบ)
– Brew Ratio (น้ำต่อกาแฟ)
– Temperature (อุณหภูมิน้ำ)
– Time (เวลาในการสกัด) - การควบคุมตัวแปรเพื่อสร้างรสชาติ
- Workshop: ทดลองเปลี่ยนตัวแปรทีละอย่างเพื่อสังเกตรสชาติ
Water Fundamentals
- ความสำคัญของน้ำในกาแฟ (Water = 98% ของกาแฟในถ้วย)
- TDS, pH และ Alkalinity คืออะไร
- แร่ธาตุหลักในน้ำ: Magnesium, Calcium, Sodium
- วิธีเลือกน้ำให้เหมาะกับกาแฟแต่ละแบบ
- Workshop: ชิมน้ำต่างสูตรเพื่อเข้าใจผลต่อรสชาติ
Equipment & Brewing Methods
- การเลือกอุปกรณ์ให้เหมาะกับสไตล์กาแฟ
- Pour Over / French Press / AeroPress / Clever
- ประเภทของ Dripper (Cone, Flat, Hybrid)
- ความแตกต่างของ Filter Paper
- การดูแลรักษาอุปกรณ์ให้อยู่ในสภาพสมบูรณ์
- Workshop: ทดลองชง 2 วิธีเพื่อเปรียบเทียบ Texture & Clarity
Sensory Foundation
- วิธีชิมกาแฟแบบมืออาชีพ
- การแยกแยะรสชาติหลัก (Acidity / Sweetness / Bitterness / Body)
- การจดบันทึกและประเมินรสชาติ (Tasting Note & Cupping Form)
- Workshop: Blind Tasting และแบบฝึกประเมินรสชาติ
- หนังสือประกอบการเรียน: “Foundation of Brewing”
- ชุดทดลองน้ำ + เมล็ดกาแฟ 3 โปรเซส
- ใบประกาศนียบัตร “Brewing Foundation” จาก Proud Coffee Roaster Academy
- สิทธิ์เข้าร่วม Proud Coffee Academy Community
- ควบคุมตัวแปร, วิเคราะห์เชิงวิทยาศาสตร์, และออกแบบรสชาติอย่างตั้งใจ
ระยะเวลาอบรม:
>> 3 วัน | เวลา: 09.30 – 17.00 น.
ค่าเรียน:
>> 15,900 บาท / ท่าน (VIP Class 1–3 ท่าน)
Brewing Science & Extraction Physics
- กลไกการสกัดเชิงวิทยาศาสตร์: Diffusion, Convection, Heat Transfer
- โครงสร้างของกาแฟบด (Microstructure & Porosity)
- การละลายของสารประกอบต่าง ๆ (Acids, Sugars, Bitter Compounds)
- ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิกับอัตราการละลาย
- การวัดค่า TDS (Total Dissolved Solids) และคำนวณ Extraction Yield (EY%)
- Workshop: ทดลอง Brew ด้วยอุณหภูมิ / ขนาดบดต่างกันแล้ววิเคราะห์ EY
Variable Control & Pouring Dynamics
- ความเข้าใจเชิงลึกของการควบคุมตัวแปร:
– Grind Size Distribution (Unimodal vs Bimodal)
– Water Flow Rate และ Pattern ของการเท
– Agitation, Turbulence และผลต่อการสกัด
– รูปทรง Dripper และผลต่อการกระจายน้ำ - Workshop: ทดลอง Cone vs Flat Bed / Bypass vs No Bypass
Water Customization & Buffer Control
- การออกแบบน้ำสำหรับกาแฟแต่ละโปรเซส (Washed / Natural / Anaerobic)
- การปรับค่า Alkalinity เพื่อควบคุม Acidity และ Sweetness
- เทคนิคการใช้ Buffer เพื่อรักษา Balance
- Workshop: สร้างสูตรน้ำด้วยตนเอง + ชงเทียบผลรสชาติ
Flavor Profiling & Sensory Analysis
- การแปลผล Sensory จากการชงจริง
- วิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่าง EY – Strength – Flavor
- การเก็บข้อมูล Sensory Data และ Brewing Log
- Workshop: การเก็บข้อมูล Sensory Data และ Brewing Log
Recipe Design & Signature Development
- Framework ในการออกแบบสูตรชง (Sweet, Clean, Juicy, Full-bodied)
- เทคนิคการออกแบบ Brewing Curve (Multi-temp / Two-phase Pour)
- การชงให้คงที่ในร้าน (Workflow Optimization)
- Final Project:
– สร้าง Signature Recipe ของตนเองพร้อมวิเคราะห์รสชาติ
– Presentation & Feedback Session - Workshop: การเก็บข้อมูล Sensory Data และ Brewing Log
- หนังสือเรียน “Brewing Science Handbook (Advanced Edition)”
- Brewing Log Sheet + Data Template
- ใบประกาศนียบัตร “Brewing Science Masterclass”
- สิทธิ์เข้าร่วม Proud Coffee Academy Community
- ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับเอสเพรสโซ่
- การเลือกเมล็ดกาแฟและการบดที่เหมาะสม
- การปรับเครื่องบด (Grinder Calibration)
- การชั่งตวงและสัดส่วนกาแฟต่อปริมาณน้ำ (Brew Ratio)
- การแทมป์ (Tamping) ที่ถูกต้อง
- การสกัดเอสเพรสโซ่ให้ได้รสชาติที่สมดุล
- การแก้ไขปัญหาการชง (Troubleshooting) เช่น ช็อตเปรี้ยว ขม หรืออ่อนเกินไป
- การดูแลและบำรุงรักษาเครื่องชงกาแฟ
- เข้าใจหลักการสกัดเอสเพรสโซ่อย่างถูกต้อง เป็นความเข้าใจในหลักการที่เป็นวิทยาศาสตร์ สามารถพิสูจน์ ทดลอง สามารถนำไปปรับใช้ รวมไปถึงการแก้ไขปัญหารสชาติที่เกิดจากการชงการสกัดได้
- เจ้าของร้านกาแฟ
- นักคั่วกาแฟมือใหม่ถึงระดับกลาง
- ผู้ที่ต้องการเข้าใจการคั่วเชิงวิทยาศาสตร์
- ผู้เตรียมสอบ SCA Roasting Intermediate
“จากการคั่วด้วยความรู้สึก → สู่การคั่วด้วยความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์”
เรียนรู้การคั่วอย่างเป็นระบบ เข้าใจกลไกของพลังงานและสารเคมี
จนสามารถ ควบคุมไฟ–ลม–เวลา–รสชาติ ได้จริง
ระยะเวลาอบรม:
>> 3 วัน | เวลา: 09.30 – 17.00 น.
ประเภทคลาส:
>> กลุ่มเล็ก 1–3 ท่าน / สอนแบบ Workshop Intensive
ค่าเรียน:
>> 15,900 บาท / ท่าน
DAY 1 — FOUNDATION & ROASTER SYSTEM
- Introduction of Coffee Roasting
- บทบาทของนักคั่วในห่วงโซ่กาแฟ
- เป้าหมายของการคั่ว: Sweetness / Acidity / Balance / Body
- ความแตกต่างระหว่าง Light / Medium / Dark Roast
- 3 Phases ของการคั่ว: Drying / Maillard / Development
- ความสัมพันธ์ระหว่างเวลา–พลังงาน–รสชาติ
- Green Coffee Quality & Classification
- โครงสร้างเมล็ดกาแฟและปัจจัยที่มีผลต่อการคั่ว
- การประเมินคุณภาพเมล็ด (Defects, Size, Color, Uniformity)
- การเกรดกาแฟตามมาตรฐาน SCA
- Workshop: การคัดเกรดเมล็ดและตรวจสอบ Defects
- Moisture & Density Measurement
- ความชื้นและความหนาแน่นของเมล็ด กับการถ่ายเทความร้อน
- การใช้เครื่องวัด Moisture Meter / Density Tube
- ความสัมพันธ์ของค่ากับ Roasting Energy และ Charge Temp
- Workshop: วัดค่า Moisture & Density จากเมล็ดจริง
- Roaster Elements & Heat Transfer System
- ประเภทเครื่องคั่ว (Drum / Fluid Bed / Hybrid)
- โครงสร้างภายในเครื่อง: Drum, Airflow, Exhaust, Cooling Tray
- ระบบการถ่ายเทความร้อน: Conduction / Convection / Radiation
- ชนิดของ Burner: Direct / Indirect / Infrared
- Workshop: ทำความเข้าใจ Heat Flow ภายในเครื่องคั่วจริง
- Safety & Maintenance
- การตรวจสอบระบบแก๊สและอุปกรณ์ก่อนคั่ว
- การทำความสะอาดระบบ Exhaust และ Cooling Tray
- Preventive Maintenance Checklist
- Workshop: การตรวจเช็กเครื่องคั่วจริงก่อนใช้งาน
DAY 2 — THERMODYNAMICS & CHEMICAL TRANSFORMATION
- Heat Transfer & Thermodynamics
- หลักการฟิสิกส์ความร้อนในระบบการคั่ว
- ความสัมพันธ์ของ BT / ET / ΔBT / RoR
- การคำนวณ Energy Flow และ Heat Momentum
- การจัดการ Airflow และ Drum Speed ให้สัมพันธ์กับ Phase
- Workshop: ทดลองคั่วด้วยค่าไฟ–ลมต่างกันและบันทึกกราฟจริง
- Physical Changes During Roasting
- การเปลี่ยนแปลงของเมล็ดในแต่ละช่วง: สี / น้ำหนัก / โครงสร้าง / กลิ่น
- การสังเกตเสียง First Crack / Second Crack
- การคำนวณ Weight Loss (%) และ Volume Expansion
- Workshop: คั่วจริงและบันทึกข้อมูลทุก Phase
- Chemical Reactions & Flavor Development
- ปฏิกิริยาเคมีหลักที่เกิดขึ้นในแต่ละ Phase:
– Maillard Reaction → กลิ่นหอมและสี
– Caramelization → ความหวานและ Body
– Pyrolysis → กลิ่นควันและความขม - การเปลี่ยนแปลงของสาร CGA, Trigonelline, Sucrose
- การสร้าง Aromatic Compounds (Furans, Ketones, Aldehydes, Phenols)
- Workshop: คั่วหยุดในแต่ละ Phase แล้ว Cupping วิเคราะห์กลิ่นรส
- ปฏิกิริยาเคมีหลักที่เกิดขึ้นในแต่ละ Phase:
- Roasting Profile & Data Interpretation
- การอ่านและวิเคราะห์กราฟคั่ว (BT / ET / RoR)
- จุดสำคัญ: Charge / Turning Point / Dry End / FC / Drop
- การคำนวณ DTR (Development Time Ratio)
- การควบคุมอุณหภูมิและพลังงานอย่างมีระบบ
- Workshop: สร้างและวิเคราะห์ Roast Profile ด้วย Artisan / Cropster
DAY 3 — DEFECTS, SENSORY & PROFILE DESIGN
- Color Measurement & Degree of Roast
- การใช้ Agtron / Colorette ในการวัดสี
- ความสัมพันธ์ระหว่างสีบด (Ground) และรสชาติ
- Workshop: วัดค่า Agtron ของตัวอย่างจริงและเปรียบเทียบรสชาติ
- Roasting Defects & Troubleshooting
- สาเหตุและผลกระทบของ Defects ต่าง ๆ
- Scorching / Tipping / Baking / Flick / Crash / Underdevelopment
- การวิเคราะห์ Curve เพื่อหาสาเหตุของปัญหา
- Workshop: คั่วให้เกิด Defect จริงและทำ Cupping เปรียบเทียบ
- Sample Roasting & Quality Control
- ความแตกต่างระหว่าง Sample Roast และ Production Roast
- การตั้งค่าเวลา, พลังงาน และ Charge Temp ที่เหมาะสม
- การเก็บข้อมูลและทำ Cupping เพื่อวิเคราะห์คุณภาพ
- Workshop: คั่วตัวอย่างจริงและทำ Cupping เปรียบเทียบ Batch
- Sensory Analysis & Flavor Mapping
- การประเมินรสชาติด้วย SCA Cupping Form
- การเชื่อมโยง Curve, DTR, สี และรสชาติ
- Workshop: Blind Cupping – วิเคราะห์โปรไฟล์และรสชาติ
- Profile Design & Signature Roast
- การออกแบบ Roast Profile ให้ตรงกับรสชาติเป้าหมาย
- เทคนิค Roast Design สำหรับ Filter / Espresso
- การควบคุม RoR Curve ให้เสถียร
- Workshop: คั่ว “Signature Roast” ของตัวเอง + Feedback Session
- หนังสือเรียน “Coffee Roasting Masterclass – Proud Edition”
- Roasting Log Sheet & Profile Analysis Template
- ใบประกาศนียบัตร “Coffee Roasting Masterclass”
- สิทธิ์เข้าร่วม Proud Coffee Academy Community
- เข้าใจระบบพลังงานและการถ่ายเทความร้อนภายในเครื่องคั่ว
- วิเคราะห์พฤติกรรมของเมล็ดและปฏิกิริยาเคมีระหว่างการคั่ว
- ออกแบบและควบคุมโปรไฟล์การคั่วได้อย่างแม่นยำ
- แก้ไขปัญหาการคั่ว (Defects) และประเมินคุณภาพกาแฟได้ตามมาตรฐาน SCA
- เข้าใจแนวคิดเชิงลึกแบบ Preda “Roast with Reason, not Feeling”
- การทำความเข้าใจเชิงลึกเกี่ยวกับเคมีและฟิสิกส์ในกระบวนการคั่ว
- เทคนิคการออกแบบและปรับแต่ง Roasting Profile
- การใช้ซอฟต์แวร์และอุปกรณ์บันทึก Profile การคั่ว
- การควบคุมปัจจัยสำคัญ เช่น Charge Temperature, Rate of Rise (RoR), Development Time Ratio (DTR)
- การวิเคราะห์ผลลัพธ์ด้วยการ Cupping ขั้นสูง
- การปรับการคั่วตามลักษณะเมล็ดกาแฟจากแหล่งที่มาที่แตกต่างกัน (Single Origin, Blend)
- การแก้ไขปัญหา (Troubleshooting) เช่น Underdeveloped, Baked, Scorched
- การสร้างมาตรฐานการคั่วสำหรับเชิงพาณิชย์
- ได้ฝึกทักษะการการออกแบบและควบคุม Roasting Profile และทักษะการวิเคราะห์ผลลัพธ์การคั่วอย่างเป็นระบบ และสามารถพัฒนา Signature Roast ของตัวเอง
The form has been submitted successfully!
There has been some error while submitting the form. Please verify all form fields again.